29.09.2008 | Ernährung

Schöne Neue Kochwelt

Kunst und Wissenschaft treffen sich in der Molekulargastronomie. Biochemische und physikalische Wechselwirkungen schaffen völlig neue Geschmackserlebnisse wie Holzkohleöl, Gemüsepommes oder Pfeffersorbet.

Von Rana Öztürk, Hamburg

Molekularkochkurse werden en masse an den Volkshochschulen angeboten, Restaurants rund um die Welt von Shanghai über Paris bis ins kleine Rosas in Spanien erhalten einen der begehrten Michelin-Sterne nach dem anderen, das Kochbuchregal der Buchhandlungen sieht sich gezwungen ihr Sortiment nicht nur um Rezepte der Molekularküche zu erweitern, sondern auch um naturwissenschaftliche Erklärungen eines Hervé This zu den Rätseln der Kochkunst, Roger Behrens lädt Ferràn Adria zur Dokumenta ein und plötzlich werden die Kochexperimente von Ferràn, Blumenthal & Co. zum weltweit bekannten Kunstevent und eine Reservierung im ElBulli zu ergattern eine Geduldsprobe auf mehrere Jahre.

Aber was genau hat es mit der Molekulargastronomie auf sich? Woher kommt das täglich wachsende Interesse, ist es nur ein Trend wie der, als plötzlich süß-sauer auf jedem Kochmagazin stand oder ganz Deutschland seit der Wiederentdeckung des weißen Gemüses ins Spargelfieber geriet und seitdem hunderte polnische Sommerarbeiter zum Ernten über die Grenzen kommen? Oder steckt mehr dahinter, als dass alle Chefköche ihren Gästen jetzt falschen Kaviar aus Sodium Alginaten und Calcium und Spaghetti aus Gemüse für ein kleines Vermögen anbieten müssen? Um Unklarheiten aus dem Weg zu räumen, sollte man zunächst einmal den Begrifflichkeiten auf den Grund gehen. Molekulargastronomie ist nämlich mehr als reines zeitgenössisches Medienereignis.

Zusammen mit Nikolas Kurti hat Hervé This den Begriff 1988 geprägt, mit dem Ziel eine neue wissenschaftliche Disziplin zu gründen, um kulinarische Entwicklungen zu erforschen. Unterschieden wird zwischen Kochen und der Gastronomie an sich: während ersteres die Zubereitung von Nahrungsmitteln ist, bezieht sich letzteres auf das Wissen der menschlichen Ernährung, also das Verstehen von Essen. Essensmoden oder Zubereitungsmethoden hingegen fallen nicht unter diese Kategorie. Eine weitere Einengung der strengeren „Molekulargastronomie“ ist die Erforschung der chemischen und physikalischen Prozesse während der Zubereitung eines Gerichtes und beim Verzehr dessen. Zu betonen ist, dass die Disziplin selbst zwar erst 1992 mit einem Treffen von Küchenchefs und Wissenschaftlern aus der ganzen Welt über molekulare und physikalische Gastronomie am Ettore Majorana Zentrum in Erice, Sizilien, gegründet wurde, dass die gastronomische Wissenschaft aber nicht neu ist.

Schon im 4. Jahrhundert vor Christus wird von Apicius die Art der Zubereitung von Fleisch erwähnt, später auch in französischen Kochbüchern und durch Chemiker wie Antoine-Laurent de Lavoiser und Justus von Liebig, um nur einige wenige zu nennen. Wozu dann aber Molekularküche? Das Eine ist die Wissenschaft der Inhalte und die Besonderheiten der Zutaten, das Andere die Wissenschaft des kulinarischen Prozesses. Viele wissenschaftliche Erkenntnisse über Nahrungsmittel haben einen großen Einfluss auf unser bisheriges Leben gehabt, unsere Kochgewohnheiten aber sind seit Jahrhunderten dieselben geblieben. Die Methoden zum Erhitzen von Fleisch und Gemüse sind keine Erfindungen der Zivilisation, Kochtöpfe gibt es schon seit Jahrtausenden, einzig neu sind Rezepte und Produkte wie Kartoffeln, Kaffee und Kumin, die aber wenig an der Form des Kochens und der Küche verändert haben.

Der Molekulargastronomie geht es neben der wissenschaftlichen Erkenntnis, dem Überprüfen althergebrachter Sprichwörter, dem Verstehen kulinarischer Prozesse und Rezepte vor allem darum, neue Produkte zu erschaffen, neue Hilfsmittel und Methoden einzuführen und somit neue Gerichte zu erfinden. Gesagt und getan, klingt ja alles ganz plausibel und nachvollziehbar, eine weitere Wissenschaft eben. Setzt sich halt mit dem Lachs auf dem Teller auseinander, wieso nicht? Schließlich essen wir jeden Tag, ist ja ganz nett zu wissen, was genau passiert. Was aber bedeutet es die Form des Zubereitens zu verändern? Was hat es für Auswirkungen auf den Alltag und das soziale Leben?

Grundsätzlich wird der Mensch weiterhin Nahrung in jeglicher Form zu sich nehmen müssen, um zu überleben. Ob dies nun in der Eigenzubereitung frischen Gemüses und Obstes geschieht oder durch Fertiggerichte, Fastfood oder Molekulargerichten ist dabei gleich. Eine Veränderung der Form aber hat Auswirkungen auf alle sozialen und kulturellen Strukturen des Lebens. Essen, meist als profan und nicht diskussionswürdig betrachtet, prägt aber maßgeblich das alltägliche Leben, von den Arbeitspausen in der Mittagszeit über die Wahl eines Restaurants bis zum, wenn auch abschwächenden, rituellen Sonntagsmahl mit der Familie. Alle Entscheidungen sind oftmals von langen Diskussionen bis zur Entscheidung am Ende begleitet, ob biologisches Brot oder Weißbrot, welche Preisklasse, verschiedenste Faktoren spielen eine Rolle.

Wird die Form des Kochens und der Zubereitung verändert, kann dies zu größeren sozialen Umstellungen führen. Durch die industrielle Revolution haben wir die künstliche Form der Butter, Margarine, hinzu bekommen, McDonalds und andere Fastfood-Ketten haben sich seit den 50er Jahren erfolgreich über Amerika hinaus auf der gesamten Welt verbreitet und sind ein Paradebeispiel der ökonomischen Globalisierung. Die Auswirkungen von fetter und schneller Ernährung bis zur Fettleibigkeit sind allseits bekannt. Wo aber ist die Molekuarküche anzusiedeln? Werden wir ab morgen nur noch Ferràn Adrias Espumas zu uns nehmen oder zu Weihnachten selbst mit Kalziumlaktat, was sich mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt wieder findet, experimentieren, um Aromen zu verkapseln, die am Gaumen zu „Geschmacksexplosionen“ führen sollen?

Ein klarer Trend ist die wachsende Sorge um Umwelt und die gesunde Ernährung. Aufklärungsarbeit und erzieherische Ausbildung sind hierbei nicht wegzudenken, wissenschaftliche Fundierung in diesem Sinne zum Nutzen aller. Allerdings sollte auch auf die Gefahren und möglichen Auswirkungen einer übermolekularen Küche im Sinne einer Verfremdung zu rein künstlichen Produkten und Perfektionierung zum optimalen Geschmackserlebnis hingewiesen werden. Die avantgardistischen Shows Heston Blumenthals im Fat Duck in London, der mit Hilfe eines angestellten Chemikers Schokolade mit Kaviar, Lachs mit Lakritze oder Eiscreme mit Rühreiaroma zaubert, können sich zu einer kalten, nur nach perfekten Gar- und Kochzeiten funktionierenden Küche entwickeln. Ein Koch, der nie die Suppe versalzt,  Kumin nie mit Safran verwechselt und dem Reis plötzlich eine neue Note geben könnte, oder eine Mutter, die jedes Mal die selben Kräuter für den Kräuterquark verwendet, sorgen weder für Gesprächsstoff noch sind sie kreativ.

Wissenschaft und Kunst ja, Aufklärung und Experimentieren ja, eine Reflektion und Einbettung in historische und soziale Strukturen, sowohl zur Entmystifizierung der Molekularküche im aktuellen Hype, als auch zu ihren langfristigen und vielfältigen Auswirkungen sollten aber in keinem Fall außer Acht gelassen werden. Dieselbe Suppe einzig verändert durch Aromastoffe finden wir auch heute schon in jeder Mensa, die Vorstellung in jedem Supermarkt auf der Welt Pommes Frites in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder Varianten eines Espumas zu finden, ist uniform, tilgt jedoch jegliche Neugierde und Vielfalt und ist ein weiterer Schritt hin zur „Schönen Neuen Welt“ Aldous Huxleys.

© Cultura21, 29.9.2008

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