10.11.2009 | Ernährung

Culture to go (© Thommy Weiss - Pixelio)

Die Unkultur des Kulinarischen

Hunger ist keine Frage der Kultur, ihn zu stillen schon. Ernährung war schon immer ein fester Bestandteil unserer kulturellen Identität. Gilt dies auch in Zeiten der McDonaldisierung?

Foto: © Thommy Weiss / PIXELIO

Von Julia Brielmann, Krefeld

In den westlichen Industrienationen hat die Lebensmittelproduktion einen so hohen Ertrag erreicht, dass Essen allgemein als Selbstverständlichkeit wahrgenommen werden kann. Gleichzeitig spürt man in einer globalen Betrachtung keine Selbstverständlichkeit im Bezug auf Essen und Ernährung. Während im vergangenen Jahr die Finanzkrise die Nahrungsknappheit aus dem öffentlichen Bewusstsein verdrängte, erhöhte sich die Zahl der Hungernden weltweit auf rund eine Milliarde. Vor diesem Hintergrund und der aktuellen Problematik, dass heute jeder sechste Mensch unter Hunger leidet ist es da nicht vermessen einen Artikel über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Kultur zu schreiben? Erscheint dabei der Begriff Kultur bzw. von Esskultur zu sprechen doch absolut dekadent und nahezu realitätsfern?

Dieser Artikel behandelt die alltägliche Rolle der Ernährung innerhalb unserer Kultur und ist in diesem Sinne subjektiv. Das Voranschreiten der Globalisierung unserer Lebenswelt und die gegenläufigen Trends von Erlebnis- und Molekulargastronomie, Fast- und Slow-Food im Blick, wagt dieser Artikel einen Ausblick auf den Stand unserer Esskultur.

Bei der konkreten Frage in welcher Beziehung Ernährung zu Kultur steht, könnte knapp geantwortet werden, dass es sich einerseits um die Lebenserhaltung und andererseits um deren Ausschmückung handle. Dabei gehört seit der Mensch denken kann zum Essen mehr als die biologisch notwendige Nahrungsaufnahme: Essen ist auch ein soziales Ereignis. Wahrscheinlich gilt Letzteres in Zeiten von Kochshows und Promidinner mehr denn je zuvor. Verschiedene Positionen aus Natur- und Geisteswissenschaft haben sich mit den kulturellen Herausforderungen der Ernährung des Menschen beschäftigt. Es lohnt sich, darauf einen Blick zu werfen, um anschließend auf aktuelle Entwicklungen zu blicken.

Fragt man sich, was Ernährung mit Kultur zu tun hat, fällt auf, dass unsere Nahrungsaufnahme nicht wie beim Tier über Instinkte gesteuert ist. Wir fressen nicht, wir essen. Entscheidend für diese Differenzierung ist die allgemeine Kultivierung des Menschen, welche aus naturwissenschaftlicher Sicht mit der Entdeckung des Feuers vor rund 300.000 Jahren begann. Laut Richard Wrangham (Biologe, Harvard University in Cambridge) hat sich der Mensch im Laufe der Evolution „buchstäblich schlau gegessen“. Aktuelle Forschungen, die mit der Evolution des menschlichen Gehirns zusammenhängen, behaupten nämlich, dass sich der Kiefer im Laufe der Zeit durch die gekochten Speisen zurückbilden konnte und somit Platz für die Vergrößerung des Gehirns freigab. Aber hält unser größeres Gehirn uns tatsächlich vom Fressen ab? Eine Frage, die man sich heutzutage stellen muss.

Mit der Zubereitung von Speisen entwickelten sich (der Umgebung angepasste) Ernährungs- und Essgewohnheiten des Menschen. Auch unsere Essgewohnheiten und intuitiven Zubereitungsformen sollen auf die Leistung der menschlichen Evolution zurückzuführen sein, so die biokulturelle Perspektive. Das heißt Entscheidungen, die mit der Nahrungszubereitung zusammenhängen, werden hier als natürliche Anpassung an die Lebensumstände und die Umgebung beschrieben. Als naturalistische und biologistische Betrachtung, zeigt diese Beschreibung jedoch keine kulturellen Besonderheiten für die Beziehung zwischen Ernährung bzw. Essen und Kultur. Auch Affen haben sich durch das Benutzen von Steinen ihrer Umgebung angepasst, aber was unterscheidet unsere Ernährung vom Tier?

Für die Wahl der Nahrung sind für uns gesellschaftliche Zuschreibungen, wie beispielsweise essbar oder nicht essbar, roh oder gekocht, entscheidend. Der französische Ethnologe Claude Lévi-Strauss, beschrieb Ernährung als einen vom Menschen in Symbolen konstruierten Bezugsrahmen zwischen Natur und Kultur. Ist Ihnen noch nicht aufgefallen, dass selbst in den kleinsten Bibliotheken oder Buchhandlungen der Platz der Bücherregale zum Thema Essen und Trinken nicht auszureichen scheint? Wir sind beim Kochen auf einen symbolischen Rahmen angewiesen und genau darin drückt sich das Verhältnis von Ernährung und Kultur aus, nämlich als eine symbolische Strukturierung gesellschaftlicher Normen. In China essen sie nicht nur Hunde, auch Hühnerfüße gelten als Delikatesse. Das Nahrungstabu ist wahrscheinlich das deutlichste der bewussten oder unbewussten gesellschaftlichen Normen. Das auferlegte Tabu – sei es ein bestimmtes Tier oder Fleisch im Allgemeinen – dient uns als Medium einer kulturell geschaffenen Art der Wahrnehmung. Denn der Mensch ist von Natur aus ein Allesfresser. Und gerade aufgrund seines omnivoren Charakters, so die These des französischen Soziologen Claude Fischler, benötigen wir eine orientierungsweisende soziale bzw. kulturelle Prägung. Aus soziologischer Perspektive befindet sich der Mensch in einer ständigen Reflexionssituation zwischen Innen und Außen – seinem individuellen Selbstbild und seinem ihn prägenden sozialen Umfeld.

Wenn wir diese Position im Bezug auf die entscheidende Eigenschaft der Speise, den Geschmack, genauer betrachten, wird die soziale Ebene deutlicher. Geschmack wird dann zum Ausdruck kultureller Identität und zum Zeichen von Prestige. Zunächst ist für die Nahrungszufuhr ausschlaggebend, ob es schmeckt oder nicht. Die mit dem Essen aufgenommenen Sinneseindrücke müssen einem kulturell gebildeten Code, einem eingeprägten Geschmack entsprechen, um akzeptiert zu werden. Eine genaue Bestimmung des Geschmackbildes ist nicht möglich, aber wir erinnern uns genau daran wie Mutters Küche schmeckt(e). Beachtet man nun, dass diese im Geschmack häufig ebenfalls genormt, teils analog industriell gefertigt ist, zeigt sich dass industriell vorgefertigtes Essen heute nicht unwesentlich zur Geschmacksbildung beiträgt. Durch diesen Vorgang der Geschmacksprägung ist Geschmack von außen stets beeinflussbar. Im Laufe unseres Lebens werden wir also nicht nur im Bezug auf den Essvorgang sozialisiert. Dabei nimmt der Geschmack selbst eine soziale Komponente an. So ist es die finanzielle Lage des Konsumenten und sein Knowhow, die darüber entscheiden, ob dieser über einen finanziell abgesicherten Geschmack oder einer finanziellen Notlage angepassten Notwendigkeitsgeschmack verfügt. Der gute Geschmack wird dann, so zum Ausdruck einer finanziellen und kulturellen und damit gesellschaftlichen Zugehörigkeit, so Pierre Bourdieu in seinem viel zitierten Werk „Die feinen Unterschiede – Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft“. Geschmack selbst wird zum kulturellen Ausdrucksmittel, denn sein Gebrauch dient zur Einordnung bzw. Abgrenzung der persönlichen Position innerhalb sozialer Gefüge.

Spätestens an dieser Stelle muss man sich fragen, wodurch sich unser kultureller Orientierungsrahmen in der heutigen Gesellschaft eigentlich auszeichnet? Zusätzlich zu beschriebenen sozialen Unterschieden erleben wir jedoch in der heutigen Konsumgesellschaft eine Standardisierung und Rationalisierung. Effizienz und Effektivität stellen auch maßgebliche Parameter für die globale Lebensmittelproduktion dar. In diesem Zusammenhang ist in soziologischen Betrachtungen die Rede von einer Weltkultur. Der US- Soziologe Georg Ritzer spricht von einer McDonaldisierung der Gesellschaft, in der eine Rationalisierung von Arbeitsprozessen gesellschaftliche Werte darstellen. Ausschlaggebend ist deren Markenstrategie, denn um Erzeugnisse international absetzen zu können müssen diese an die international individuellen Ansprüche angeglichen werden. Dies ist jedoch mit zusätzlichen Kosten verbunden und in gewissen Fällen sogar unmöglich. Deshalb verfolgen global operierende Nahrungsmittelkonzerne wie amerikanische Fastfood-Ketten eine Markenstrategie. Das heißt, es wird versucht, den Stil des Unternehmens als Marke populär zu machen, in der Erwartung, dass sich der Geschmack der Konsumenten an das Konzept der Marke anpasst. Es wird also angestrebt, die Geschmacksvielfalt aus Gründen der wirtschaftlichen Rentabilität weitgehend zu reduzieren. Das Fastfood-Unternehmen McDonalds hat eine solche Anpassung bereits weitgehend erreicht. Unter minimalen Variationen hinsichtlich nationaler Märkte ist es innerhalb weniger Jahrzehnte weltweit expandiert.

Es ist also festzuhalten, dass den Orientierungsrahmen unserer Ernährung zwei Ebenen auszeichnen. Einerseits ein differenziertes Wissen über die Zubereitung von Speisen, ein symbolischer kulturell vermittelter Bezugsrahmen der Ernährung und andererseits auf dem Gebiet der Ökonomie, eine global agierende Markenstrategie. Diese zweite Ebene ist von einer scheinbaren Demokratisierung des Geschmacks geprägt. Standards erleichtern dabei die Schwierigkeit in der Nahrungswahl im Alltag und erfahren daher eine dankende Akzeptanz in der Bevölkerung. Wir brauchen uns nur noch zu bedienen im Überangebot an Lebensmitteln und „Marken“ Fast-Food, welches wir an jeder Straßenecke finden können. Der Volkskundler Gunther Hirschfelder verweist deshalb darauf, dass wir uns mit dem Verzehr im Vorbeigehen bzw. „to go“ wieder unseren Ursprüngen als Jäger und Sammler annähern. Die Faktoren Zeit und Geld entscheiden dabei im Wesentlichen über unsere Nahrungswahl. Unsere Nahrung erfährt seit ihrer Industriealisierung fortlaufend einen neuen Stil. Schritte in der Zubereitung wurden uns dabei in der Vergangenheit wie auch heute zunehmend abgenommen. Um Sinnliches in der Zubereitung zu kompensieren, wird heutzutage das Erlebnis gesucht. Ernährungstrends, Kochshows bzw. Sensationen und „Livestyle-Versprechen“ werden benötigt, um sich von der im Alltag verankerten und adaptierten Standardisierung abzugrenzen und vor allen Dingen abzuheben.

Begreift man Kultur als Bezugs- und Orientierungsrahmen, welcher psychosozial geprägte Verhaltensmuster unterstützt und ihnen Sinn gibt, so wird der Zusammenhang zwischen Ernährung und Kultur deutlich. Esskultur stellt dann nicht nur die Ästhetisierung von Speisen und deren adäquaten Verzehrvorgang in Gesellschaft dar. Anliegen dieser Betrachtung ist, den Fokus darauf zu lenken Kultur viel mehr als eine Art Ankerpunkt des menschlichen Selbstbewusstseins zu begreifen.

Wie eingangs erwähnt ist noch ein weiterer Aspekt zu nennen, den man in dieser Diskussion nicht vernachlässigen sollte. Hinter der gesamten kulturellen Dimension des Essens stehen die politischen, ökonomischen und ökologischen Bedingungen der Nahrungsproduktion. Angesichts der bekannten und offensichtlichen Ungerechtigkeiten und ethischen Verstöße die sich auf diesem Gebiet ständig ereignen, erscheint das Besprochene als Luxusproblem. Man müsste sich dabei fragen auf welchem Fundament wir aufbauen, wenn wir uns heute eine Diskussion über die kulturellen Eigenschaften des Essens leisten können. Es wäre äußerst wichtig, sich auch dieser Frage zu stellen.

© Cultura21, 10.11.2009

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