Man nennt mich „die feine Zunge von Köln“. Das ist schmeichelhaft, aber nicht ganz richtig. Meinen Beruf übe ich in erster Linie mit der Nase aus, dabei einem Jagdhund nicht unähnlich: Ich wittere Glutamat und Konserven, atme beglückt den Duft frischer Meerestiere und schaudere vor dem Verwesungsgeruch unfrischer Fische. Wenn ich die Tür zu einem Gastraum öffne, meldet meine Nase die Aussicht auf einen schönen oder einen anstrengenden Abend. Wo es nach frischem Brot oder einer guten Suppe riecht, fühlen sich Nase und Mensch gleich wohl; dominieren hingegen verbrauchtes Frittierfett oder das Odeur des Müllbehälters, sinkt die Erwartung auf ein gutes Essen rapide.
Bei meiner Berufsausübung ist also die Nase mein bester Freund, aber ein zumeist sprachloser. Düfte sind himmlisch und universell, aber begriffsarm. Leider ist es in unserer Kultur so, dass zur Benennung eines Duftes oft die Worte fehlen und wir uns in hinkende Vergleiche mit Farben, Hölzern und Früchten flüchten müssen. Die Parfümeure haben Moschus und Sandelholz als Krücken, die Weinfreunde reife Pfirsiche für guten und nasse Wolle für schlechten Wein.
Wir Restaurant-Schmecker haben es da scheinbar einfacher, denn wir haben ja noch die Zunge, den fleischlichen Bruder der Nase: Die ist zwar auch nicht gerade wortgewaltig, denn sie meldet uns stereotyp immer die gleichen vier Klänge Süß, Sauer, Salzig, Bitter (und als Fünftes vielleicht noch die rheinische Universalnote „Lecker“). Aber sie punktet mit Erfahrung. Jeder Mensch weiß ab einem gewissen Lebensalter, wie Tomaten und Erdbeeren, Rindfleisch und Käse schmecken – verbunden mit der schon in der Kindheit erworbenen Zuneigung für alles Alltägliche und Abneigung gegen alles Ungewohnte. Wer keinen Fisch und keinen Käse, keine Innereien und kein Wild mag, schwärmt mit Sicherheit von der wärmenden Schlichtheit von Mutters Küche (in der das alles nicht vorkam) und ist mit ebensolcher Sicherheit für höhere Aufgaben in der Profession des Schmeckens und Riechens verloren: Wer nicht neugierig auf Neues ist, wer vieles nicht mag, wird nie zum Genießer.
Die Erfahrung des Schmeckens hilft uns jedoch, die Abenteuer der Nase zu beschreiben, denn nun können wir vergleichen wie die Parfümeure und die Weinfreunde, ohne gleich in deren abgehobenen Jargon zu verfallen. Wenn sich das Erd-Aroma frischer Roter Bete mit dem Duft frisch gemahlenen Kaffees vermählt wie neulich eine schlichte Beilage im Sterne-Restaurant, lässt sich das beschreiben und beim Lesen nachvollziehen, denn Rote Bete und Kaffee kennt jeder. Mühsamer wird es bei Produkten, die es nicht jeden Tag auf dem Markt gibt – das meeresalgen-salzige Aroma einer Auster oder der verblüffende Kick frischen Korianders zum Beispiel: Wie will man das beschreiben, ohne gleich als Formulierungs-Spinner durchzugehen?
Nun – man kann schreiben, dass es ganz eigen und ganz probierenswert ist, und dabei hoffen, dass es der Leser glaubt und auch wirklich probiert. Man kann auch schreiben, dass hier oder dort die Illusion eines tau-feuchten Frühlingsmorgens in den Bergen entsteht – aber es genügt, jemanden als Mitesser mitzunehmen: Der sagt dann „lecker“, und man weiß, wohin man gehört als Restaurant-Tester, nämlich auf den Boden der irdischen Genüsse. Deshalb verkneife ich mir lieber die Poesie und rede stattdessen von sauber reduzierten Saucen und stimmig gewürzten Keniaböhnchen zum butterzarten, rosarot gebratenen Lammkotelette. Da weiß man, was man hat, obwohl solche Formulierungen hart an der Binse sind und man an sich etwas ganz anderes hätte sagen wollen.
Oft genug bleibt also die Nase beim Schreiben im Futteral, aber sie hilft enorm bei der Tendenz. Dass sich hinter der „hinreißenden Buttersauce“ aus der Sicht des Kochs viel handwerkliches Können und aus der Sicht des Genießers ein ganzes Bouquet von Sinneseindrücken verbirgt, muss nicht unbedingt gesagt werden. Es genügt, wenn ich es weiß, und es rechtfertigt meine Bewertung der Küchenleistung, die ja am Ende meines Tuns stehen soll. Bei mir sind es „Römerköpfe“, weil ich nun mal Römer heiße; woanders sind es Sterne, Löffel und Kochmützen. Diese stets umstrittenen und lebhaft diskutierten Chiffren machen den eigentlichen Reiz der Restaurantkritik aus, denn bei ihnen kann auch mitreden, wer nicht gerne liest oder keine Lust hat, aus den Formulierungen die Tendenz herauszudröseln. Und man kann trefflich vergleichen bis hin zu „Hitlisten“, mit denen dann der beste Koch einer Stadt, eines Landes oder gar der Welt ermittelt wird.
Küchen mit vielen Ehrenzeichen haben es leicht, Personal zu billigen Sätzen zu finden, denn was bei jungen Köchen zählt, ist nicht der Lohn, sondern das Zeugnis – auch wenn man während der dreimonatigen „Stage“ überwiegend Blumenkohlröschen geputzt und Radieschen ziseliert hat: Mit Zeugnissen großer Köche kommt man weiter im Beruf. Damit kann man werben, und das lockt wiederum Kundschaft an – und dann ist es Sache der Tester, das Werbewortgeklingel zu überprüfen: Er hat in Drei-Sterne-Häusern gekocht? Schmeckt es denn auch so wie im Drei-Sterne-Restaurant?
Da ist Erfahrung gefordert. Nicht nur, dass man häufig Gast bei Sterneköchen gewesen sein muss, um überhaupt einen Begriff von solchen Leistungen zu haben: Man muss auch wissen, dass ein Einzelkämpfer am Herd nie im Leben eine so finessenreich durchgestylte Tellerkomposition hinkriegt wie eine zehnköpfige Brigade, in der jeder seinen Posten hat und Personalaufwand noch weniger eine Rolle spielt als der Waren-Einsatz: Nicht ohne Grund lässt man nach einem großen kulinarischen Abend zu zweit den Wert eines kleinen Farbfernsehers auf dem Zahlteller. Denn Spitzenküche hat Spitzenpreise, ist daher unerreichbar für die meisten Normalverbraucher – und kaum wiederholbar von einem hoffnungsvollen Existenzgründer, der allenfalls einen Lehrling zur Rechten und einen Spüler zur Linken hat und auf die Rechnung möglichst keine dreistellige Zeche schreiben darf, weil ihm sonst die Gäste wegbleiben. Jetzt ist es Sache des Kritikers, diese Zusammenhänge nicht nur zu kennen, sondern vor allem zu würdigen. Und da hilft wieder die Nase.
Meine Nase verrät mir, ob sauber gearbeitet oder gemogelt wird. Das ist viel wichtiger als das teure Huhn aus der Bresse oder der Trüffel aus dem Piemont, denn wer sich mit einer deutschen Henne oder einem knackigen Pfifferling Mühe macht, holt mehr Meriten ins Haus als einer, der mit Hummer und Gänseleber prunkt, aber leider nicht kochen kann. Um es auf die Spitze zu treiben: Meine Nase hat lieber eine würzig duftende Fleischbrühe mit zarten Flädle darin als eine abgestandene „Comsommé double vom Wildfasan mit Julienne von Albatrüffeln“, die letztlich nur gut gemeint ist. Wer es schafft, qualitätvolle heimische Produkte aufzuspüren und sie mit Arbeitstechniken der Sterneküche zuzubereiten, ist für meine Nase und mich der Größte. Da haben wir in den vielen Jahren meiner Tester-Tätigkeit schon einige Nachwuchstalente erschnuppert, die dann „die feine Zunge von Köln“ der staunenden Öffentlichkeit bekannt gemacht hat. Ohne zu erwähnen, dass es eigentlich die Nase war, der die Meriten gebühren.
© Cultura21, 23.9.2009
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Der Autor
Joachim Römer ist Publizist, Restaurantkritiker und Herausgeber des „Römers Restaurant Report“.